prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj temperature i vremena pasterizacije na parametre kvalitete dagnji (Mytilus galloprovincialis)
  Preuzmi
PDF 2.05 MB
diplomski rad
Utjecaj temperature i vremena pasterizacije na parametre kvalitete dagnji (Mytilus galloprovincialis)
2023. urn:nbn:hr:226:598529
Zalović, Patricia
Sveučilište u Splitu
Sveučilišni odjel za studije mora

Citirajte ovaj rad

Zalović, P. (2023). Utjecaj temperature i vremena pasterizacije na parametre kvalitete dagnji (Mytilus galloprovincialis) (Diplomski rad). Split: Sveučilište u Splitu. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:226:598529

Zalović, Patricia. "Utjecaj temperature i vremena pasterizacije na parametre kvalitete dagnji (Mytilus galloprovincialis)." Diplomski rad, Sveučilište u Splitu, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:226:598529

Zalović, Patricia. "Utjecaj temperature i vremena pasterizacije na parametre kvalitete dagnji (Mytilus galloprovincialis)." Diplomski rad, Sveučilište u Splitu, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:226:598529

Zalović, P. (2023). 'Utjecaj temperature i vremena pasterizacije na parametre kvalitete dagnji (Mytilus galloprovincialis)', Diplomski rad, Sveučilište u Splitu, citirano: 17.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:226:598529

Zalović P. Utjecaj temperature i vremena pasterizacije na parametre kvalitete dagnji (Mytilus galloprovincialis) [Diplomski rad]. Split: Sveučilište u Splitu; 2023 [pristupljeno 17.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:226:598529

P. Zalović, "Utjecaj temperature i vremena pasterizacije na parametre kvalitete dagnji (Mytilus galloprovincialis)", Diplomski rad, Sveučilište u Splitu, Split, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:226:598529

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:226:598529
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUtjecaj temperature i vremena pasterizacije na parametre kvalitete dagnji (Mytilus galloprovincialis)
Naslov (engleski)Influence of temperature and pasteurization time on quality parameters of mussels (Mytilus galloprovincialis)
AutorPatricia Zalović
MentorVida Šimat (mentor)
Član povjerenstvaSvjetlana Krstulović Šifner (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaVida Šimat (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMarin Ordulj (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Splitu
(Sveučilišni odjel za studije mora)
Split
Datum i država obrane2023-09-22, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Ubrzan način života i sve veća potražnja kupaca za svježim školjkašima, kako u priobalnim tako i u kontinentalnim dijelovima zemlje, potaknuli su ideju za osmišljanjem novog načina njihovog konzerviranja kojim bi se očuvala njihova svježina i kvaliteta te produljio rok trajanja. Ovaj rad istražuje utjecaj temperature i vremena pasterizacije na parametre kvalitete pasteriziranih dagnji (Mytilus galloprovincialis) pakiranih u vakuumu tijekom pohrane na 4 °C. Nakon preliminarnog istraživanja, cijele dagnje pasterizirane su sous vide metodom tijekom 5 minuta na 80 °C i na 90 °C. Pasterizacija je djelovala baktericidno na enterobakterije i bakterije roda Pseudomonas, međutim zabilježen je rast bakterija Bacillus spp. koje su s mikrobiološke strane uzrokovale kvarenje uzoraka. Nutritivna analiza i pH vrijednost dali su zadovoljavajuće rezultate dok su rezultati tiobarbiturnog testa ispod granice od 7 µM malondialdehida (MA)/g uzorka što ukazuje da tijekom termičkog tretiranja u vakuumu lipidna oksidacija nije izražena.
Sažetak (engleski)
The modern lifestyle and increasing customer demand for fresh shellfish, both in the coastal and continental parts of the country, prompted the idea to design a new packaging method that would preserve their freshness and quality and extend the shelf life. This thesis studied the effect of pasteurization temperature and time on the quality parameters of mussels (Mytilus galloprovincialis) packed in vacuum during storage at 4 °C. After preliminary testing, whole mussels were pasteurized using sous vide method for 5 minutes at 80 °C and at 90 °C. Pasteurization had bactericidal effect on enterobacteria and Pseudomonas, however, the growth of Bacillus spp. was recorded in the samples indicating them as specific spoilage microbials of the samples. Nutritional analysis and pH value gave satisfactory results, while the results of the thiobarbiturate test were below the limit of 7 µM malondialdehyde (MA)/g sample, which indicates that during thermal treatment in a vacuum, lipid oxidation was not recorded.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:226:598529
Studijski programNaziv: Morsko ribarstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni magistar/magistra inženjer/inženjerka morskog ribarstva (univ. mag. ing. agr.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2023-12-18 14:30:00