Začinsko bilje radi svog kemijskog sastava i sadržaja biološki aktivnih spojeva ima vrlo pogodan učinak na zdravlje čovjeka pa je i interes za njegovu moguću primjenu u poboljšanju sigurnosti hrane povećan. Fenolni spojevi su sekundarni metaboliti biljka koji imaju ulogu u obrani biljke od vanjskih utjecaja, a upravo njima se prepisuju antioksidativna i antimikrobna svojstva. U ovom radu analiziran je sadržaj ukupnih fenola 17 odabranih začinskih biljaka te im je određena antimikrobna aktivnost. U tu svrhu pripremljeni su UVZ/vodeni ekstrakti i određen antimikrobni učinak na četiri patogene bakterije, dvije Gram pozitivne (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes) i dvije Gram negativne (Salmonella enterica i Escherichia coli). Za određivanje antimikrobnog potencijala korištene su dvije metode: metoda difuzije u jažicama i minimalne inhibitorne koncentracije (MIC). Korelacija između sadržaja ukupnih fenola i antimikrobne aktivnosti 17 začinskih biljaka nije utvrđena, a najbolje rezultate pokazao je ekstrakt češnjaka (MIC=17,94 mg GAE/L, zona inhibicije >25mm) koji je imao sadržaj ukupnih fenola od 179,44 mg GAE/L. Ostali ekstrakti koji su pokazali antimikrobnu aktivnost bili su: klinčić, kadulja, koromač, limun, maslina, ružmarin, peršin, celer.